莫卧儿王朝的美食

末代德里苏丹国罗第王朝瓦解在北印度留下了权力真空，填补者是一个名为“莫卧儿”（Mughal，出自波斯语，意为“蒙古人”）的新王朝。开国之君巴布尔（1483年至1530年）原本是中亚小邦费尔干纳的王子，他的祖先包括帖木儿和成吉思汗。

1526年，巴布尔应一名当地王公之邀，率领少量军队进入旁遮普。他在帕尼帕特会战（Battle of Panipat，印度第一次使用火药的战斗）击败了敌军，自称全印度斯坦的皇帝。巴布尔是最令人着迷的历史人物之一：他是一名英勇的战士，年纪很小的时候就在阿富汗与敌对部落争斗，日后建立强大王朝，但也是一名富有才华的波斯语诗人、敏感的回忆录作者、亲力亲为的园艺爱好者。他有一首对句诗写道：“享受生活的奢华吧，巴布尔，因为世事不会再来。”尽管他的母语是突厥语系的察合台语，但他波斯语流利，倾心波斯文化。

巴布尔出生于费尔干纳谷地（Ferghana Valley，现分属乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦和吉尔吉斯斯坦）。这里以葡萄瓜果闻名。他经常在讲述战斗和阴谋的途中插入一段，描写自己漫游途中吃到的一种美味瓜果。《巴布尔回忆录》英文译者安妮特·贝弗里奇（Annette Beveridge）认为，“巴布尔对水果的兴趣不仅仅是口味或者享乐问题，而是口粮问题。例如，在一年的几个月时间里，新鲜或贮存瓜果就是突厥斯坦人的主食”。

巴布尔与印度的初次相遇令他失望。他的回忆录中有一段名言：

印度不是一个可爱诱人的地方。那里的人长得也不漂亮，他们之间也没有社交与相互来往之事。他们既没有天赋，也不聪明；既不谦恭有礼，也无慷慨大度的胸怀。他们在做手艺和工作中，既无秩序，又无计划；他们不会用规尺和墨线。在印度，无好水，无好肉、葡萄、甜瓜，无好的水果，亦无冰，无冷水，集市上则既无好的食品，也无好的面包。那里没有热水澡堂，没有宗教学校，没有蜡烛，没有火炬，也没有烛台。

一场为巴布尔和王子们准备的宴席，出自《巴布尔回忆录》（约1590年）

另一方面，印度是

一个地域广大的国家，富产金、银。在下雨时，空气很好。……印度的另一个优点是那里有无数的和无穷无尽的工人和手艺人。有一个固定的等级来做一切工作和任何事情。

在巴布尔在印度遇到的所有水果中，他只喜欢芒果，尽管他也告诫道：“好的芒果味道确很好；但如果吃得多，则其中好的少。”他写道，芒果常常是绿的时候摘下来，到室内放熟，做成调料或蜜饯最佳。巴布尔每走到一处，就会建造花园，还从中亚波斯引进种子和园丁，种植瓜、桃、李、开心果、核桃和杏。他在回忆录中提到了烤羊肉串和一种用面粉糊、肉、酥油、洋葱、藏红花和香辛料熬煮的粥（chikhi）。

宴会上，宾客们会饮用一种从喀布尔和设拉子（Shiraz）进口，用苹果、梨或葡萄酿制的果酒（chaghir）。但巴布尔为饮酒感到后悔。1526年，他在一次重要战斗前发誓戒酒，把壶里的酒全倒在地上，还砸碎了酒杯。不过，他继续饮用一种用罂粟籽（鸦片）、大麻籽、核桃、开心果、豆蔻、奶和蜂蜜制成的糊状物（ma’jun）。

击败末代德里苏丹易卜拉欣·罗第（Ibrahim Lodi）后，巴布尔在德里建立宫廷。他想要尝尝印度菜，就命令先王的厨师们给他上菜，然后在五六十道里留下四道。易卜拉欣·罗第的母亲让一名厨师在饭菜里下毒，想要害死巴布尔。那顿饭吃的是饼、野兔、煎胡萝卜和肉干。但下毒失败了。巴布尔在阿格拉（Agra）逝世时享年47岁。他在阿格拉下葬，但后来移葬于他心爱的喀布尔，地点在“巴布尔沙阿花园”。

1539年，巴布尔之子胡马雍（Humayun，1508年至1556年）一度失国于阿富汗入侵者舍尔沙·苏利（Sher Shah Suri），他带着波斯人妻子到波斯萨法维王朝避难，获得了塔赫玛斯普沙阿（Shah Tahmasp）的盛大招待。得知胡马雍即将到达的消息，沙阿发布谕令：

待他光临，先上喝精良的柠檬玫瑰果子露沙冰；再上西瓜、葡萄等蜜饯，按照我之前吩咐的那样配白面包。为了招待这位国王贵宾，每份饮品都要配甜玫瑰油和龙涎香；每天都要有五百道菜的宴席，菜品要珍稀、美味、色彩缤纷……吾儿，他抵达当天要设一场诱人的盛大宴会，有肉，有蜜饯，有奶，有水果，数量要达到三千盘。

1555年，在塔赫玛斯普沙阿的援军帮助下，胡马雍夺回了王国，身边还带上了沙阿的画师、诗人、文官和厨师。波斯语成为莫卧儿王朝的文艺语言和行政语言，直到1837年被英国人推翻。但是，胡马雍只在位了六个月时间，我们对他的饮食习惯知之甚少。据说，在为夺回王位征战的几个月里，他戒掉了肉。

胡马雍之子阿克巴被认为是印度最伟大的统治者之一，他也是莫卧儿帝国的主要缔造者。1560年，他已经掌握了恒河流域，最后将疆域拓展到印度西部和北部全境，包括孟加拉、克什米尔、古吉拉特、俾路支，以及德干高原一部。通过战争与王室联姻，他收复了拉贾斯坦全境。1572年，他吞并了古吉拉特，在这里遇到了已经建立沿海商栈的葡萄牙人。

阿克巴将人口1亿的帝国分成了12个省，省下又有分区。每个省都有一名总督，号为苏巴达尔（subadar）或纳瓦布（nawab，这个词后来在英语里表示富贵权势之人）。总督府是德里皇宫的缩小版。因为莫卧儿权贵的财富会在死后交还皇帝，所以奢侈高雅之风盛行。诗歌、绘画、音乐和饮食兴旺发达。

阿克巴在位时间很长（1556年至1605年），通过废除歧视性税项、任命非穆斯林高官、鼓励和赞助印度教文化、迎娶印度教拉吉普特王公的女儿（还有一位基督教葡萄牙女子），他赢得了非穆斯林臣民的支持。阿克巴禁止宫中吃牛肉，也回避其他会冒犯印度教徒和耆那教徒的食物。他邀请印度教徒、穆斯林、耆那教徒、帕西人和耶稣会学者向他讲解各自的宗教。与父亲胡马雍一样，阿克巴摆放苏菲派教士的坟墓，也欢迎苏菲派教士进宫。他甚至尝试融合不同宗教的元素，开创一种新的“神圣宗教”（Deen-i-Ilahi）。

《阿克巴治则》［Ain-i-Akbari，一部讲述阿克巴宫廷的详细编年史，作者是他的首相阿布法兹尔·伊本·穆巴拉克·阿拉米（Abu’l-Fazl ibn Mubarak Allami）］和欧洲人的游记中描述了这位皇帝的饮食。御膳房是一个直接对首相负责的国家部门，人员众多，包括主厨、金库管理员、库房管理员、办事员、尝菜员，还有来自印度和波斯各地的400多名厨师。餐具材质有金、银、石、陶，用布包起来，上菜前要经过主厨查验，还有多次尝菜。每天都会从喜马拉雅山取冰，经过一套复杂的驿站系统送入宫中，用于制作冰镇饮料和冷冻甜品。

御膳房拥有来自帝国各地的最高档食材：不同季节和产地的稻米、某一个镇子产的黄油、克什米尔产的鸭子和水禽。宫里养的鸡要用手喂藏红花和玫瑰水调味的谷子，每天都要用麝香精油和檀香擦拭。厨房自带菜园，源源不断地提供新鲜蔬菜，尤其是新鲜水果。正如阿布法兹尔所写：“陛下将水果视为造物主最伟大的赠礼之一，对水果非常上心。”阿克巴从中亚和伊朗引进园艺师来打理他的果园。他们培育出了许多瓜、桃、杏、核桃、开心果、石榴、杏仁、梅子、苹果、梨、樱桃、栗子和葡萄品种。

加泰罗尼亚耶稣会士安东尼奥·蒙塞拉特（Antonio Monserrate）描述了阿克巴的宫廷饮食：

他的餐桌非常丰盛，一般有四十多道菜。菜品用大盘装，裹在亚麻布里送进王室餐厅。主厨亲自负责包裹和密封，因为担心有人下毒。年轻人将菜送到餐厅门口，其他仆人走在前面，总管跟在后面。宦官在这里把菜接过来，再递给国王桌旁侍奉的年轻侍女。除非公共宴会场合，否则皇帝习惯私自用餐。

阿布法兹尔在编年史中列举了三类菜品。第一类是素菜（sufiyana），供皇帝在不吃肉的斋戒期享用。素菜包括：白米饭（khushka）；酥油、姜、孜然、阿魏煮豆子（pahit）；等量米饭、绿豆和酥油制成的扁豆焖饭；甜且辛辣的粗小麦粉粥（thuli，印度西部今天还有这道菜）；据阿布法兹尔描述，一道细面糊加入洋葱和香料，撒上各种肉类的菜品（chikhi）；加入洋葱、酥油和香料一起烹制的茄子（badanjan）；绿叶菜；藏红花口味的米布丁（zard birinj）；还有各种哈尔瓦。

第二类是含肉的菜，配米饭或其他谷物食用。这一类菜包括：稻米、鹰嘴豆、洋葱、香料拌菜（qabuli）；肉抓饭（qimapulao，这是书中唯一一次提到抓饭）；舒拉（shulla，详见菜谱）；肉、面粉、鹰嘴豆、醋、冰糖、胡萝卜、甜菜、芜菁、菠菜和茴香叶做成的一道菜（bughra）；肉配粗小麦粉（harissa）；肉配粗小麦粉、鹰嘴豆和香料（kashk）；用肉、粗小麦粉、芜菁、胡萝卜、菠菜和茴香叶制作的粥（halim）；炸三角（sanbusa或qutab，其中qutab是突厥语名称，阿塞拜疆至今还这样称呼炸三角，阿布法兹尔提到了炸三角有12个品种——可惜他没有具体介绍）。

第三类是肉菜，包括：肉高汤（yakhni）；填馅烤鸡185（musamman）；加入大量洋葱烹制的肉（dopiaza）；小火加盖慢炖的香料肉（dampukht）；加入大量香料、带浓稠汤汁的肉菜（qaliya）；用羊肉、蔬菜、豆子和稻米做的汤（malghuba）；用达什曼迪羊（Dashmandi sheep，得名于阿富汗的一座城镇）、酥油、藏红花、丁香、胡椒和孜然制作的拌饭（biryan，源自波斯语单词，意为煎或烤）；各种烤肉串。

阿布法兹尔没有给出任何一道菜的做法。关于拌饭，他只说了一句“有多种做法”。但是，烹饪技法无疑非常繁复费工。例如，八宝烤全鸡（murghmussalam）的做法是先给鸡去骨，保持形状完整，用酸奶和香料腌制；然后填入稻米、坚果、肉馅和煮鸡蛋；最后在表面涂上澄清黄油和更多香料烤制。

菜品名称反映了多元文化的影响。有的源自阿拉伯语（halim、harissa、halwa、sanbusa），有的来自波斯语（kashk、 shirbirnj、pulao、zard birinj、dampukht、bandijan），有的来自突厥语（qutab、qima、boghra、shulla）。但尽管莫卧儿菜受到了波斯影响，但有一些波斯饮食的最典型特征却不见了，比较明显的就是酸甜味型和炖肉中加入绿菜和水果（khoresht）。

莫卧儿人的族裔背景在饮食上留下了一些痕迹。17世纪初，莫卧儿宫廷中包括了维吾尔人、察合台突厥人、土库曼人、乌兹别克人和中亚的其他族群。他们当年是赶着羊群和马群的中亚游牧民。根据食物史研究者查尔斯·佩里（Charles Perry）的看法，他们自10世纪以来向西迁入产粮区，从此谷物就成为他们饮食中的一个重要组成部分。阿布法兹尔列出的两道菜反映了这一传统：粗小麦粉肉粥（kashk）和舒拉。舒拉后来指的是一种以煮制谷物（稻米为佳）为基底的丰盛菜肴，主人可以根据负担能力随意加料待客。

阿克巴宫中每顿饭都有麦饼。有一种是炉烤大饼，类似于现在的馕；还有一种是在铁盘上烤的小薄饼，听上去很像现代的恰巴提。［17世纪法国旅行家兼作家弗朗索瓦·贝尼耶（François Bernier）曾担任莫卧儿王室医生，他喜欢印度生活的许多方面——但饼不在其列，他写道，虽然偶尔会有好吃的饼子，但“无法与戈内斯面包（pain de Gonesse）和巴黎的其他美味面包相提并论”。他认为饼不好吃是因为印度烤炉太差。］餐中会上小碟腌菜（阿布法兹尔列举了30种市售腌菜）、酸奶和酸柠。

《阿克巴治则》中有许多菜用到洋葱和姜，但用蒜的很少。主要的加热介质是酥油，用量巨大。（例如，扁豆焖饭的米、豆、酥油用量相等。）最常用的香料是姜、肉桂、胡椒、孜然、豆蔻、丁香、藏红花和芫荽。不过，市场里卖的许多香料不会用于御膳，包括荜茇、干姜、八角、姜黄、奇隆子（nigella）、茴香、芥末籽、黑芝麻、白芝麻、罗望子和咖喱叶。也许对中亚人和波斯人的口味来说，这些印度本土饮食的关键香料还很陌生吧。

来自新大陆的红辣椒也没有出现，因为辣椒在阿克巴时代尚未传入北印度，尽管16世纪上半叶南印度的一首诗里有一处提到了辣椒。番茄和马铃薯也没有出现，但帝都已经有了菠萝：阿布法兹尔写道，德里市场里一颗菠萝的价格抵得上十枚芒果。

新大陆的另一份礼物是烟草，它是由葡萄牙人引入德干高原的。一名信使将烟草带到了阿克巴的宫廷，还有一个镶着珠宝的水烟袋。［水烟袋有可能是在阿克巴宫廷中发明的，发明者是波斯医生阿布尔-法特赫·吉拉尼（Abu’l-Fath Gilani），灵感来源也许是一种吸食鸦片和大麻用的原始椰壳器具。］阿克巴似乎喜欢上了烟草，因为尽管遭到宗教保守派的反对，但吸烟还是在皇室中流行开来。

大约在同时，阿巴斯沙阿（Shah Abbas）在伊朗禁止吸烟。不过，莫卧儿驻波斯大使是个老烟枪，于是沙阿网开一面，还写了一首诗：

友邦大使

钟情于烟，

吾欲用友情的烛火

点燃烟草市场。

咖啡在17世纪初就来到了印度，因为爱德华·特里1617年提到了咖啡。咖啡大概是之前由阿拉伯商人引进的［尽管有一则诗意的传说认为，是穆斯林教士巴巴·布丹（Baba Budan）于1720年带回了七枚咖啡种子］。阿克巴之子贾汉吉尔（Jahangir）的一位宫廷诗人写了一首赞扬咖啡的诗：

咖啡悦王公

内蕴希德尔之甘露［希德尔（Khidr）是一位穆斯林贤者，据说发现了长生水］；

厨房幽暗烟满室

壶中似有生命之源。

尽管宫中饮食丰盛，但阿克巴本人生活朴素乃至艰苦。阿布法兹尔写道：

若非陛下思想崇高，见识广博，慈恩普照，他必定会选择独居之路，彻底放弃睡眠与饮食；即使是现在……他也从未问过“今天的饭菜做了什么”？在24小时里，陛下只吃一顿饭，而且还没全饱就离席；吃饭也没有固定时间，但仆人们总会提前做好准备，得令后一个小时之内就会把一百道菜摆上餐桌。

他在另一处写道：

陛下很少关注肉食，而且经常表达这样的看法。世上虽有种种食物，但人非要伤害生灵，随意宰杀取食，这实在是因为无知和残忍；似乎没有人能看到不杀生中蕴含的美，而是让自己成为动物的坟墓。若不是陛下肩上有世俗的重担，他会立即彻底戒肉；他现在的意图是分阶段戒肉，稍稍顺应时代的精神。

阿克巴定期斋戒，而且斋戒天数逐渐增多。他并没有强制臣民像自己一样斋戒，但他希望人们在他登基的那个月里不吃肉，借此保佑一年平安。

一家风味烟草（zarda）店的老板，有的店也卖包叶槟榔，烟草在16世纪由欧洲人传入印度

阿克巴之子贾汉吉尔（1605年至1627年在位）和孙子沙贾汗（Shah Jahan，1627年至1658年在位）保住了阿克巴的帝国，而且略微拓展了疆域。贾汉吉尔大修宫殿和清真寺，建设花园——包括位于克什米尔的名园夏利玛花园（Shalimar Bagh）——并支持大规模画室。与高祖父巴布尔一样，他钟情于自然界，留下了对草木野兽的记述。出于对父亲的纪念和效仿，他下令周四（他自己的登基日）和周日（阿克巴的登基日）不得杀害动物。他引用了父亲的话语，说在周日“所有动物都应当免于被屠夫心肠之人祸殃”。

贾汉吉尔很喜欢吃扁豆焖饭，尤其是他在西印度遇到的一个品种。他在回忆录中写道：

古吉拉特的特色美食里有一种是珍珠粟焖饭（bajrakhichri），做法是鹰嘴豆和珍珠粟同煮。这种鹰嘴豆是印度斯坦独有，外地皆无，价格比大多数蔬菜都便宜。我之前没有吃过，就命人做一些带给我。这道菜并不寡淡，很合我的胃口。我下令，在我不吃肉的斋戒日里，要经常给我做这道焖饭。

贾汉吉尔的回忆录中还讲述了他与酒精的斗争史，他是怎么减少饮酒量的。与父亲不同，贾汉吉尔爱吃肉，尤其是野味。爱德华·特里记述自己有一次去贾汉吉尔的宫里，惊讶地发现莫卧儿人不像英国人那样吃大块肉，而是将肉切成小块，加“洋葱、草药、根茎、姜和其他香料，再配上一些黄油”炖煮。在一次皇家宴会上，他面前上了50道菜；他特别喜欢一道五香洋葱炖鹿肉（dopiaza）还有五颜六色的米饭，其中有绿色和紫色。

沙贾汗［为了纪念故去的爱妻慕塔芝玛哈（Mumtaz Mahal），他在阿格拉修建了泰姬陵］被儿子奥朗则布（Aurangzeb，1658年至1707年在位）废黜。奥朗则布是一名衷心苦修的虔诚信徒，推翻了当时的宗教宽容与宗教合作政策。奥朗则布有强烈的清教徒倾向，常常斋戒。他主要吃素，热爱水果，尤其是芒果。御医塔韦尼耶（Tavernier）写道，奥朗则布从来不吃动物性食品，所以变得“身材瘦削，因为他守大斋……他只喝一点点水，吃少量粟米饼”。奥朗则布夺权后囚禁了父亲，但允许父亲在余生中每天都享用最爱的食品。监狱的厨师建议沙贾汗不要选复杂的菜品，而应该吃豆子，向沙贾汗保证可以一年里每天换一道不重样的豆子菜。

印度普通人与统治者迥异。农业常常要依赖天气，因此产量并不稳定。英国大使托马斯·罗爵士（1581-1644）写道：

印度人民的生活就像大海里的鱼——大鱼吃小鱼。自耕农抢佃农，乡绅抢自耕农，大乡绅抢小乡绅，国王抢所有人。

欧洲旅行者的报告表明，穷人以素食为主（当时世界上的大部分地区都是如此）：加绿姜、少许胡椒和黄油煮的米饭，小圆铁炉上烤的粗粮（可能是小米）煎饼，煮豆子，还有本地产的水果蔬菜。

城镇里活跃着街头摊贩。葡萄牙修士塞巴斯蒂安·曼里克（Friar Sebastien Manrique，1585-1669）被灯火通明的拉合尔集市迷住了，他看到：

许多人满为患的帐篷，或者说肉铺；有一些专卖各种牲畜野味制作的烤肉。我们看见别的店里有大烤肉钎子上插着禽肉，比如阉鸡、公鸡、乳鸽、孔雀、大鸽子、鹌鹑等鸟类……还有的摊上摆着家用器皿和黄铜容器，卖同样品种的肉，但风味各异。这些菜品中最主要，数量也最多的是芳香馥郁的带壳（Biring）米饭。米饭有无数种做法，波斯抓饭有的放肉和其他食材，有的加香料，不加肉。

市场上卖三种饼：像纸一样薄且便宜的死面饼，先在平底锅上煎，然后炭烤（类似恰巴提）；厚如手指的饼，这种贵一些；富人吃一种甜饼（khejuru），用料包括面粉、大量酥油、罂粟籽和糖。

（本文摘自珂琳·泰勒·森著《印度美食史：盛宴与斋戒》，姜昊骞译，东方出版中心，2025年4月。澎湃新闻经授权发布，原文注释从略。）

来源：珂琳·泰勒·森